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ワイキキでもっともユニークなレストラン「パリハワイ」

フローリック・ハワイ編集部

フローリック・ハワイ編集部

Yuya Yamanaka氏がキアベで燻製したオパをお客さんの目の前で披露

Yuya Yamanaka(山中祐哉)氏と東京のレストラングループZetton Inc.が、ワイキキに新形態のモダンレストラン設立を共同企画していたのは2016年。工事が遅れ、あれから2年もの歳月が経ちました。しかし、この2年間にYamanaka氏はハワイの豊富な農産物や魚介類、その他の食材について研究をしていたため、決して無駄になったわけではありません。彼はハワイに移り住んでサーフィンを再開できただけではなく、料理に使う島の食材についてのインスピレーションをも得ることができたのです。

アーチをくぐり、上の階へと昇ります

Yamanaka氏は大阪で有名な辻調理士専門学校で学び、2015年にフランスへと渡ります。そこで、感度の高い美食家たちが集まるパリの北マレ地区にある「Clown Bar」のオープニング副料理長に就任。パリ11区にあるこのお店は、伝統的フレンチの進化形態と驚異的なオーガニックワインの品揃えで絶賛されています。店のオーナーシェフのSota Atsumi氏は、料理を極めるためにパリに移った若い日本人シェフたちのグループの一人で、現在彼らはパリで人気の飲食店を何店舗か経営。そして、同様のことがここワイキキでも起こりつつあります。

少し早めに着いて、夕食前のカクテルタイムを楽しみます

「Zizu」や「Heaveny」、「Gofy Cave&Dine」、または「Aloha Table」などで食事をしたことがある人なら、このチェーン店がどれだけ地元の食材を大切にしているかをご存知でしょう。豊かな自然に育まれたハワイの食材をフレンチの技法を活かした「パリ・ハワイ」はそのトップに君臨し、主に地元の農家や業者から食材を調達し、それらを使用した料理を提供。$75のプリフィックスディナーは、カウンター席で1日2回のみ。プライベートな集まりには2つの個室を利用することができますが、カウンター席の方が調理風景を見る楽しみも体感できます。ワインペアリングをしたりデザートの追加と20%のサービス料を入れると、お支払いは一人$170くらいが相場。

カウンター席のシェフズテーブル

Yamanaka氏と彼のチームはみなさん寡黙ですが、その動作は流暢。カウンター裏の真空調理機の音がお店オリジナルのキャッチーな楽曲に消えていきます。円すい状のガラスの器が持ち上げられると、キアベの燻製の煙があふれ出し、BBQの芳醇な香りが。表面がザラザラとした特注のプレートは、総支配人と趣味で陶芸をしているAndrew Haberer氏が多孔質の溶岩に似せて作ったものです。

メニューに詳細は書かれていません。その代わりに原材料が明記してあり、お料理が目の前に出された際に英語か日本語で説明を受けます。ドリンクのペアリングは3種類か5種類を選択でき、ワインが$25$50、ビールが$20$40。面白いことに、ノンアルコールでハワイ産の紅茶のペアリング($15$30)もあり、フルペアリングにはレストランで焙煎された芳醇な昆布茶も含まれます。これは絶対におすすめ!

メニューにあるHawaiian espresso。Hawaiian espressoと書いてありますが、一般的なエスプレッソではありません。

お食事は驚きのアミューズから始まります。メニューには”Hawaiian Espresso”と書かれていますが、実はこれ、泡立てられた冷たいコーンスープと甘く香り高い抹茶のホイップ。“一体これは!?”と驚く間もなく、カウアイ島産の有頭海老が登場します。

ガーリックシュリンプ

真空調理された柔らかい海老は、甘味料とスパイシーなガーリックで味付けされ、食用花で彩られています。これはノースショアで良く見かけるプレートランチにインスパイアされたもので、Yamanaka氏の一皿はそれをうまく再現。柑橘の香る甘いマウイ産のLokelaniローズティーと共にいただくと、楽しいお食事のはじまりです。

タコ・トマト・アボカド・バジルにトマトウォーターが注がれ、まるでお風呂のよう

2番目のお料理は時間をかけて味わいました。小さなタコのスライスにはオリーブオイルがかかっていて、こんがり焼いたアボカドに新鮮でミルキーなリコッタチーズ。そこに注がれるトマトウォーターとフレッシュバジルの強い香り。中毒になりそうな食感をお楽しみください。

一度食べたら忘れらない、絶品のアヒポケ

パリでのYamanaka氏の人生とHawaiiのマリアージュによる彼のアヒポケは、しばらく脳裏に残ります。筋を取り除いたシルクのようになめらかなアヒの角切りの上には、完璧に味付けされたハワイ島の牛のタルタル。オリーブオイルとココナッツが豪華さを演出しています。一晩中でも食べていられる一品。

オパ・Manoa産のレタス・小型の二枚貝

キアベで燻製されたオパは思ったより私の好みではありませんでしたが、ほどよく塩味の効いたシーアスパラガスのバターのホイップと自家製のパンには虜になりました。次に運ばれてくるスープのために、これは残しておくことをおすすめします。

トーストされた自家製のパンとシーアスパラガスのバター

これは単なるフレンチオニオンスープではありません。お水もスープも加えていないんです。Yamanaka氏はMaui島産の甘い玉ねぎを圧力調理し、玉ねぎそのもののうま味を凝縮したスープをつくりました。チーズを詰めた小さなシュークルトンが添えてあり、これによって塩気をプラス。例のパンでスープを残さず平らげたので少し恥ずかしい思いをしましたが、その価値はありましたよ。

チーズのシューをスープに浸してかき混ぜると表面にチーズが浮かび、まるで本物のフレンチオニオンスープのよう

Yamanaka氏の「Clown Bar」時代は、ピティヴィエでも伺い知ることができます。ピティヴィエとはフランスの伝統的なお料理で、スイーツや風味のあるものを薄く黄金色をしたバターたっぷりのパイ生地の中に詰めたもの。写真の中身は、ジューシーなJ.Ludovicoの鶏胸肉とハワイ産のハーブです。タロイモのようにも見える付け合わせの紫色のドロっとしたものは、沖縄の紫芋から作ったエスプーマ。これとエシャロットのコンソメがリッチで味わい深いパイに甘さを加えています。

最初はタロイモのパンケーキかと思ってしまいました(笑)

今回の食事の締めくくりは、いたってシンプル。食事中ずっと中石のグリルの上に置かれていたのがずっと気になっていた、ハワイ島産の牛のNew York stripです。キアベ(メスキート)の木を使うことで燻製温度が低く保たれ、低い温度でじっくりと燃えるため、より長い時間焦がすことなく煙がお肉に浸透。レアに調理することでグラスフェド牛の香りが引きたたせ、味付けは塩コショウのみといたってシンプル。この日のお料理の中でもっともシンプルなものだったかもしれませんが、なんとここにもサプライズが。

お肉の隣でしなやかにカーブを描いているのは、日本ではなかなかお目にかかれないシーアスパラガス。普段ポケやサラダに入っている生でシャキシャキとした茎ですが、ここではしなびて糸を引いていて、牛肉と相性抜群です。

キアベの木でグリルされたハワイ島産のビーフとしなびたシーアスパラガス

デザートは追加注文なのですが、少なくとも一皿は食べたいですね。私たちの興味をそそったのは、キラウエア溶岩ケーキの液体窒素ココナッツアイス添え($15)とリリコイのタルト($10)です。

ココナツクリームが液体窒素で瞬間冷凍されてできる、月面の岩の形をしたアイスクリームを調理中

1つめは溶岩ケーキ。溶けた溶岩に見立てたラズベリーがケーキの中心から流れ出ています。この溶岩ケーキはさらにレベルアップしていて、液体窒素で瞬間冷凍されたココナッツアイスが月面の岩を演出。

リリコイのタルトは、Yamanaka氏のパリ時代を彷彿とさせるデザートです。なめらかでフレッシュなクリームと、口をすぼめたくなるようなリリコイ。これらを同時に食べたときに生まれる調和のとれた科学反応は、Yamanaka氏の料理全般に見られる特徴です。

Yamanaka氏のフレンチにおける技とハワイ産の食材に対する新しい視点には恐れ入りました。ハワイではこのようなお料理を他では食べられないでしょう。

 

〔原文 Paris.Hawaii is Waikiki’s most exciting new restaurant BY: THOMAS OBUNGEN 〕

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